旅するビバレッジ 世界のKitchenから通信 vol.2 果物を煮るとき、何が起きているんだろう?


JRガミ線

vol.1
http://d.hatena.ne.jp/stantsiya_iriya/20160426/1461676331

スウェーデンの家
庭で出会った「サフト」。夏にたく
さん実るベリーを摘んで、砂糖と煮て
瓶詰めし、保存するもの。飲む時は、好みの濃さに
水で割ります。さわやかだけど、生の過日とは違う、
深い味わい。お鍋の中で起きていることを知りたい!

砂糖

煮ればもちろん水分
が飛んで、残った
成分の濃度が上が
ります。でもどうやら
単に濃くなるだけ
ではなさそう。

熱を加えると、
果物の中から
ペクチンが溶け出して、
果物の
酸や糖と出会って
トロリとなります。

煮るときに加えた砂糖は、
熱と酸のはたらきで、一部、果糖と
ブドウ糖に分解されます。
果糖は温度の影響を受けやすく、冷やすと甘くなる
性質があるので、煮てから5度くらいまで冷やすと、元の状態よりも
甘みが強く感じる
ようになります。
煮込んだ5種のベリーとすっきり天然水果汁の色そのまま FOLLOW US