ＪＲ相模線
野菜や果物を調理すると、色が変わってしまうことがあります。色よく調理する知恵はいろいろありますが、その仕組みを知りたいと思いました。
色を作り出す成分は、植物によって違います。ベリー類の紫系は、ポリッフェノールの一種「アントシアニン」という成分で、植物を紫外線から守る役割があるようです。ベリー類だけでなく紫キャベツや黒豆、ナスなどにもアントシアニンが含まれています。このアントシアニンは、pHによって色が変化します。
アントシアニンにレモン汁や酢などの酸っぱいものを加えると、赤系に変化します。ジャムを作る時レモン汁を入れるのは、色の鮮やかさにも一役買っているかもしれません。
水で…
アントシアニンは水溶性。長く洗ったり水に浸けたりすると退色してしまいます。
金属で…
変化しやすいアントシアニンの色を安定化させるのは金属イオン。黒豆を煮るのに古釘を入れたり、ナスの漬物にミョウバンを使ったりするのはこのためですね。
アントシアニンはアルカリ性で青系に変化します。例えば、お菓子づくりや掃除に使う重曹がアルカリ性。マフィンなどに入っているベリーの色が濃い青色になっているのを見たことがありませんか。重曹の入った生地による変化です。
vol.1写真
http://d.hatena.ne.jp/stantsiya_iriya/20160426/1461676331
vol.2写真
http://d.hatena.ne.jp/stantsiya_iriya/20160601/1464726470
