ＪＲ相模線
スパイスって
食べ物にどんな働きをするの？
世界に500種以上ともいわれるスパイスを
もっと楽しむための第一歩として、
その基本的な働きが知りたい！
①香り
スパイスの重要な働きは、料理に香りを加え、おいしさを引き立てること。刺激的な香りだけではなく、バニラのように甘い香りもあり、生姜のように肉や魚の臭みを抑えるスパイスもあります。
生姜
唐辛子
八角
香り豊かな柑橘の皮も、スパイスとして使われます。
わさびは根茎の部分を使います。辛味成分は熱に弱いのでご注意！
サフランは花のめしべを乾燥させたもの。100gのために1万以上の花が必要な超高級品。
ターメリックは別名うこん。
②味
スパイスは辛味づけにも使われます。辛さには二種類あり、ひとつは唐辛子のように口がカーッとなるホットな辛さ。もうひとつはワサビのような鼻にツーンとくるシャープな辛さ。一方で、シナモンのように甘い香りでお菓子などの甘味を引き立てるスパイスもあります。
独特の甘い香りをもつクローブは開花直前のつぼみの部分。
シナモンは熱帯の樹木。樹皮の部分を使います。
③色
世界にはスパイスを色づけに利用した料理もあります。
例えばパエリアの黄色はサフラン、カレーの黄色はターメリック、栗きんとんの黄色はクチナシの実の色です。赤いパプリカは赤色の着色に使われます。
カルダモンはさやの中に香りのよい種子が入っています。甘く香り立つスパイスの薫るホット葡萄ぶどう
皮ごと搾った葡萄の果汁と三種のスパイスをの込むのがおいしさの決め手！
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旅するビバレッジ、vol.7の保存食も①だけで続編がないまま、
vol.8がスパイスの入門編。でもそれを包み隠さず公開するフェアな態度に、
好感が持てます。
＜これまでの（この日記で撮った）世界のKitchenから通信＞
2016-09-09
vol.7 保存食の話①
http://d.hatena.ne.jp/stantsiya_iriya/20160909/1473433045
2016-08-29
vol.6 温度と煎茶の味な関係
http://d.hatena.ne.jp/stantsiya_iriya/20160829/1472416471
2016-08-01
vol.5 香りのありか。ギリシャの知恵から
http://d.hatena.ne.jp/stantsiya_iriya/20160801/1469999581
2016-07-21
vol.4 さあ、夏だ。
http://d.hatena.ne.jp/stantsiya_iriya/20160721/1469053720
2016-06-29
vol.3 アントシアニンの色、←酸性で変わる アルカリ性で変わる→
http://d.hatena.ne.jp/stantsiya_iriya/20160629/1467180117
2016-06-01
vol.2 果物を煮るとき、何が起きているんだろう？
http://d.hatena.ne.jp/stantsiya_iriya/20160601/1464726470
2016-04-26
vol.1 果物と塩 塩と舌
http://d.hatena.ne.jp/stantsiya_iriya/20160426/1461676331
