旅するビバレッジ世界のKitchenから通信 vol.9 香りと苦味を生かす　レモンは皮ピールがおいしい！どうして？

ＪＲ横浜線

皮は香りの貯蔵庫
レモンの爽快な香りの正体は、シトラールやリモネンという精油成分！　じつはこの成分、皮表面の脂胞に豊富で、果汁を搾るだけではレモンの香りは活かしきれないのです。
デリケートな香り成分
レモンの精油成分は光や熱や酸素に弱く、しかも油胞から出て空気に触れたとたん、揮発していきます。
香りを引き出し、守る
私たちは、レモンの精油成分を小さな油胞からしっかり引き出すために、包丁ではできないほど皮を細かくしました。揮発しやすい香りを粘度のある蜂蜜で閉じこめ、ボトル缶で光劣化から守りました。

皮の苦味もおいしさ
レモンって皮ごとかじると苦いですよね。その理由は皮に苦味成分、リモニンやノミリンが含まれるため。
この成分、多過ぎると不快に感じますがほどよい量だとなんともおいしい。
苦味も丸ごと活かす
私たちはレモンの苦味を活かしきるため、皮の白い部分まで丸ごと使用。苦味成分を出やすくするため、舌が粒々感を感じないほど細かくし、絶妙なほろにが加減に。
「これが自家製！」と胸を張って言える「おいしい」をお届けしたくって。
素材や製法を見直していたら…レモンの皮って、やっぱりおもしろい！