調理アシスタント 仲久美 徳田留美 撮影 天方晴子 デザイン 中村善郎 編集 木村真季
「ペルーの鶏スープ麺」"CALDO DE GALLINA"がまず書いてあります。鶏は、この本ではよくガリーニャ*1否ガジーナと書いてあるのですが、私が行くペルー料理店ではpollo（ポヨ）で、ポヨポヨポヨチキンの子。ポヨのほうが絶対可愛い名前と思います。検索すると、めんどりがガリーニャで、おんどりはガヨgallo、ポヨは若鳥と出ますが、
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それはまちがいで、愛川で聞くと、ポヨは食肉用のブロイラーで、ガジーナはスペイン在来種のにわとりだそうです。
本書のレシピも麺入りスープですが、リングイネ、カッペリーニなどイタリアの麺だそうで、タヤリン1,000mgですなと適当に思いました。愛川の店の定食メニューのスープだと、麺はたぶんそうめんです。揖保乃糸かどうかは知らない。にゅうめん。NEWoMan新宿。
本厚木の、「ペルーの鶏スープ麺」"CALDO DE GALLINA"本書に「寒くなったら、これが恋しくなる。風邪を引いたら、これを食べる」と書かれているソパ。
ショウガが効いてます。冷めないうちに、必死で食べるのですが、骨付きの手羽と胸と、あと首が、煮込みすぎてないので、身が弾力があって、分解しながら食べるのに時間がかかってしまい、冷める時間との戦いでした。まさかこんなに弾力があるとは。私が京都時代￥30くらいで買ってた、ダシ用のガラとはおおちがい。
頑張った。西小泉のペルー料理店にも一軒これがあるのがメニュー画像で確認出来ていますが、頼まない気瓦斯。
本書には載ってないのですが、以下、愛川の"sopa de la casa"牛肉と野菜の自家製スープ。そうめん具合をご照覧ください。
2021年8月30日。
2021年9月17日。
2021年12月6日。書き間違えて"sopa de lacassá"と書くとマレーシアの麺、ラクサのスペイン語表記になると気がついた日。
2022年1月24日。この日はレモンの串切りがついてました。
2022年2月5日は定食の全容しか撮ってませんでした。メインは"Olluquito"「オユコ芋（南米の芋）と牛肉の煮込み」で、ローストチキン1/4は単品で頼んでます。
2022年4月3日。この店でだけ見る、キムチみたいな薬味を振ったところ。
2022年5月18日。横から撮ったスープの器。この日はカボチャが具に入ってました。
2022年11月3日。この日のスープには、海苔が入ってたと日記に書いてるのですが、なんぼなんでも海苔はないだろう、乾燥香草ではないかと、後からだと、思います。でもそれだったら気付くはず。
2022年12月1日。
2022年12月18日。
おしまいケル。
次が、「アンデス風、エビのチュペ」"CHUPE DE CAMARONES"「チュペ」とは南米独特の具沢山スープを指す言葉だそうで、どうもこの辺、ひとりだと頼みづらい。
en.wikipedia.org
アンデスの清流に住むカマロネスというエビを使うが、海のエビでもおｋと本書には書いてるのですが、上の英語版ウィキペディアは身も蓋もなくて、アレキパでは元々ザリガニ料理だったが、冷凍エビが普及したのでそれで全国に広まったとあります。コクを出すため有頭海老必須だそうで。
大和で頼んでみたチュペ。ポーチドエッグ載せ。
"CHUPE DE LANGOSTINOS" Peruvian Shrimp Chowder. Broth with rice, poached eggs and a shrimps.チュペ デ ランゴスティーノ。「海老チャウダー。ミルクとトマトベースのさっぱりした味の中にごはん。」
とにかく車海老がたくさん入ってました。ジャイアントコーンとおこめも入ってましたが…
そして、出た！ザリガニ！二匹入ってました。
Chupe - Wikipedia
Chupe de camarones (made with crayfish) is generally popular among the Southern coastal region of Peru (originally from Arequipa). Although the original recipe calls for crayfish,
最後の一匹が砂ジャリジャリしてたのが残念。今度、愛川でも食べてみます。
【ここからほかのお店のチュペ】
愛川。20230426
Chupe de langostino
海老 お米 卵の トマトクリームスープ
とても濃厚なスープでした。また、このお店で以前聞いた時は、ザリガニは使わないとのことで、ほんとかどうかと思ってましたが、ほんとでした。エビだった。車海老というかパナメイエビというかボタンエビというか、とにかくおせち料理と同じエビ。
食後。何尾いたかな。
鶴見のシャレオツ店。20230502
CHUPE DE LANGOSTINOS
海老のクリームスープ
Sopa de langostinos, choclo, arroz, leche y huevo.
Creamy shrimp soup, Choclo, rice, milk and egg.
ザリガニでないのはむろんのこと、おせち料理のエビでもなく、車海老が四匹くらい。
鶴見のもう一軒。20230517
この店ではチュペ・デ・マリスコス。"Chupe de Mariscos" まだ行ってませんが、川崎五反田の店でもチュペ・デ・マリスコスデス。
モンゴイカと車海老。
ムール貝とタコとベビーホタテ。
タコとお米とミックスベジタブル。
パセリとニンニクの調味料、チミチェリを入れたところ。チミチェリは作るのに手間がかかるわりに、ロスが出るので、愛川ではむかしはやってたけど、もうやってませんと言ってました。八王子以外だとここしか見てない気瓦斯。ここも最初に行った時にはなくて、次に行った時に、パチパチはさみでパセリの茎を切って作ってた。
川崎駅前。20230717
ここは、ソパ・デ・ラ・カーサやメネストロンに牛テールを入れてて、そっちはとってもゴージャス。なので、かなり期待してたのですが、それほど海老の量もなく、車海老だけで、ポーチドエッグも見当たらなかったので、少々残念。
海老やムール貝、タコを掬い上げたところ。
完食。
【ここまで】
次が、インカ時代から伝わる南部山岳地帯の土着料理、「チャイロ」クラシックな山のスープ"CHAIRO"で、スペイン人が羊を持ちこむ前はリャマやアルパカの肉で作っていたとか。
en.wikipedia.org
チューニョという凍みイモ、キヌアも使うとか。ウィキペディアでは、ペルーというよりはボリビアの、首都ラパスなどの料理ということになってます。これは、神奈川のペルー料理店にはなさそう。基本的に日系は海岸部に沿ってたつきの道を歩んできたので、残念ながらケチュア語等分からんと言ってました。鶴見のボリビア料理店だとどうだろう。
次が「アグアディート」鶏の雑炊"AGUADITO DE POLLO"荒井商店の本に、「パーティーや締めの一品としてよく出される」と書かれている水の量を少なくしたスープ雑炊。これは、本厚木の店のメニューにあるようで、
これです。レモン添えがうれしい。
まさに雑炊。鶏レバやトマトが入ってます。世界は広い。コリアンダーで緑色の鶏スープ西洋料理があるんだから。
Aguadito de pollo - Wikipedia
五反田にもアグアディートはあるそうで、いつか機会があればと。
追記。20230419。五反田アグアディート。
八王子にもあるそうなので、再訪してみます。
ここまで追記。
次が"SOPA A LA CRIOLLA"クリオージャ風、濃厚スープパスタ。リマのカフェ定番の夜食だそうで。
鶴見にて。載ってるのはカリカリの食パン。
麺は素麺でした。日本のペルー料理は、素麺と親和性が高いようです。
次が「メネストロン」"MENESTRÓN"ミネストローネがペルーに来てバジル風味に変化したという料理。荒井商店では「野菜、根菜、豆をいろいろ取り合わせるのが現地風」としています。
これも鶴見。クリオージョと同じ店。チファ料理をババーンと店の前に貼って、前のブラジル料理店のあとに居抜きで入って、ブラジル料理店の看板をそのまんまにほっておいてる店のメニューのメネストロン。
ソパメネストロン
SOPAMENESTRON
Caldo de carne, albahaca, Espinaca y otras verduras
肉野菜のほうれん草とバジル風味のスープ
ちょっと引いて撮った一枚。バジルは加熱するとすぐ風味が失われるので、ピザのマルゲリータなんかでも、最後にちょこんと載せる感じだと思うのですが（ジェノベーゼはだから火加減がだいじなはず）ペルーの場合、緑色の唐辛子ソース、アヒデヴェルデにしても、バジル練り込みパスタステーキ載せの、タヤリンヴェルデにしても、これにしても、香りじゃない、色なんじゃという気がします。とにかく緑が好きっ！ ベルマーレ。
拡大 そしてクミンが振ってあるという。クミンの男くさい香りが好きなの？ ペルーっち、という。
マカロニ、にんじん、牛肉。
豆と、キャベツの芯もいるわ。メネストロンは、川崎や五反田にもあるようなので、いつか頼んでみます。
追記20230418
本厚木のメネストロン。
カボチャやそら豆、それからこの白いのは大根かな。じゃがいもやジャイアントコーン、ニンジン、マカロニ、玉ねぎ、角切り肉（わりと多め）などの定番の具以外にそんなのも見えました。
20230420。川崎メネストロン。
「牛テール、バジルとほうれん草のマカロニ入りスープ」とあり、ほんとに牛テールが入ってました。
川崎（ラゾーナ側）と五反田は姉妹店なのですが、五反田のメニューには牛テール入りとは書いてなかった気がします。アグアディートも、五反田にあって川崎にないし。両者のふいんきはものすごく違いますが、川崎再開発地区オフィス街のリーマン御用達と、夜のネオン街でドソキと無料風俗案内が林立する五反田では、おのずと商売のやり方も異なるかと。
完食後の牛テール。お得感がハンパないです。牛テールすばらしい。
追記ここまで。
次が、"PARIHUELA" パリウエラ。ペルー風ブイヤベース。
大和で頼みました。愛川で頼んだ時、ぼっちで食べるもんじゃないと心配されたので。大和はその辺放置。無関心。
パリウエラは、海鮮鍋とはまったく無関係な、担架、ストレッチャーの意味のスペイン語デスヨ～みたいな辞書の項目が検索で出ます。
es.wikipedia.org
Su nombre puede deberse al recipiente que se usa para transportar la pesca artesanal.（グーグル翻訳）その名前は、職人の漁業を輸送するために使用されるコンテナに由来する可能性があります.
浮桟橋(ポンツーン・浮き桟橋) | ヤマハ発動機
こういう感じの「渡し板」が語源として、それが何故海鮮鍋の名称になるのか。
kotobank.jp
ワタリガニかな。ホタテと、ムール貝と、車海老と、ロブスターというかなんというか、先日のチュペの時とちがって、オーブンで水分を飛ばした感が強いエビと、コリアンダーと。
カジキまるごとひと切れと、タコ。とにかくボリュームあります。でもカニがめんどう。愛川でもいつか食べてみたいです。
で、愛川で食べてみたので、載せます。下記。
カジキでなく白身魚で、やーらかかったです。
ヴォリュームは米兵御用達の大和が勝る、って感じでしょうか。
次の、ムール貝のスープ、"CALDO DE CHOROS"は、荒井商店いうところの、ムール貝の「うしお汁」的スープだそうなので、メニューに印刷される料理というより、予約時にオーダーして、新鮮なムール貝を別注で仕入れてもらって、的な感じでやるのがよさそうです。
次がワラスの鶏麦雑炊、ジュンカ"LLUNCA"。荒井商店の主人がペルー中旅行した時食べたそうで、ペルー人でも知る人ぞ知る料理なんだとか。
ja.wikipedia.org
www.travel.co.jp
www.google.com
なので、荒井商店で予約して食べる感じが吉、でしょうか。ほかの店のメニューにあるか、知りません。
es.wikipedia.org
本厚木にはソパ・セカ"Sopa seca"、「乾いたスープ」という意味のイカ州のパスタ料理があって、まだ食べてません。本書ではそれはスープコーナーでなく、メインディッシュのセコのページに一緒に載ってます。ペルーも広い国ですので、日本でお店を出してる人たちは、それぞれ自分にゆかりのある土地の料理を出しているのかもしれません。
惜しまれつつ店を閉められましたが、鶴間と南林間のあいだにあった日系人船戸サンのお店は、リマでない別の街の味の料理だったとか。
Sopa seca - Wikipedia, la enciclopedia libre
ペルー料理店のメニューにあって荒井商店のメニューにないものとして、牛肉のクリームスープ、ソパアラミヌタがあります。
Sopa a la minuta - Wikipedia, la enciclopedia libre
愛川の日替わりで出た時。黒いのはオレガノと推定。
鶴見。正直、これを辛くしてパンを入れてソパデクリオージョにしたほうがパンチがあっておいしいので、それで荒井商店の本には載ってない気瓦斯。
"Sopa sustancia" 牛肉と玉葱、トマトの醤油ベースのスープ、も荒井商店の本には載ってませんが、荒井商店の本は極力チファ料理、ペルーの中華料理を載せてないので、それで載ってないんだと思います。醤油味だから。
愛川にて。
ので、"SOPA SOBA WANTAN" Caldo de pollo, okinawa soba, wantan, verduras. 「ソパ・ソバ・ワンタン」鶏肉、沖縄そば、ワンタンと野菜たっぷりのスープ、なんて鶴見のチファ料理を出すお店の、沖縄そばとのフュージョン料理などさらに出すはずもなく。
鶴見。しかしスープとひとくちに言っても鶏肉、海鮮、雑炊、中華とペルー一国でも幅広いもので、ぼっちで食べるのにはいちばん限界があるジャンルです。
で、荒井商店の本は、雑炊があるからでしょうか、ごはんものも同じカテで紹介しています。二種類だけですが。
豚ばら肉とコリアンダーの炊き込みご飯"ARROZ CON CHANCHO"
本厚木のテイクアウトしか食べてません。鶏肉の炊き込みご飯は本厚木と大和で食べているはず。あひるのも本厚木のメニューに載ってますが、ご飯自体は同じ炊き込みで、上の肉が違うだけとか。
【後報】
20230621。お店でも食べてみたので、載せます。
【ここまで】
ペルー風海鮮パエリア"ARROZ CON MARISCOS"
愛川。荒井商店の本のこのジャンルにはふたつしか載ってませんが、後ろのほうのメイン料理にタクタク、"tacu-tacu"アフリカ系にルーツを持つという、固い飯の固まりに焼き目をつけて焼く料理が載ってます。ごはん料理とは別ものという考えなのか。
Tacu-tacu - Wikipedia, la enciclopedia libre
大和のタクタク。付け合わせは数種類から選べて、これはセッコにしたのかな。
愛川の、ロモサルタードとのセット。一度、タクタクとカウカウのセットという、夢のようなオノマトペの日替わりが出た時があって、その時それを頼まなかったことを、今でも後悔しています。
で、荒井商店の本は、チファ料理がないのはダテでなく、どのペルー料理店も扱ってる、ペルー風やきめし、ペルー風チャーハンが本書にはありません。
愛川。"Arroz chaufa de chancho"「豚肉の炒飯」
大和。"CHAUFA DE MARISCOS"「チャウファ デ マリスコス」ペルー風海鮮たっぷりチャーハン。Peruvian-Style Seafood fried rice(Shrimp, Octopus, scallops, Squid) ラテンはほんとにタコが平気なので、タコが入ってます。愛川でもいつか頼んでみるつもり。
鶏肉のチャーハン。Arroz chaufa de pollo 愛川
八王子 牛肉。「チャウファ・デ・カルネ Chaufa con carne 味付けご飯を使ってとっても美味しい牛肉入りペルー風チャーハン．こちらもしょうゆベース．しょうゆはペルーでも一般的な調味料です！」だそうで。 愛川でも頼んでたと思ってたのですが、見つからず。
愛川。ペルーの焼きそば、タヤリンサルタードチファと、ペルーの焼きめし、アロスチャウファを両方皿に載せると、英語名エアポート、スペイン語名アエロポルト"AEROPUERTO"という料理になります。こうしたスナック料理に論理的な語源を求めても無意味。なぜ空港なのか。考えるな。感じるんだ。としか言えない。万能ねぎが、"cebolla china"セボーヤ・チーナという細身の葉玉ねぎの代わりに使われているところは、荒井商店も愛川も同じ。
es.wikipedia.org
こんな感じです。ひとつの国の料理を味わい尽くすのは、出来る範囲だけと思っていても、大変です。以上
人形シリーズ 潮田編
